Restaurante Juanito (Baeza). La memoria colectiva de Jaén

Las nuevas generaciones no lo recuerdan y les resultará inconcebible siquiera imaginarlo, pero hubo decenios en los que Jaén y su provincia eran, prácticamente, un erial gastronómico. Pocos lugares suscitaban interés o resultaban atractivos para los visitantes foráneos. Existían sí, fondas, casas de comidas, tabernas, restaurantes incluso… algunos correctos, modosos, poseedores de cierta finura, pero ninguno que traspusiese apenas los límites geográficos de su comarca y que mantuviera personalidad propia, un marchamo identificativo y diferenciador que lo individualizara.

En ese paisaje gastronómico de la década de los 70, 80 y 90, prácticamente yermo, relucía, sin embargo, la luz potente y vigorosa de un restaurante único: “Juanito”, en Baeza, que durante más de 30 años fue portaestandarte y faro del arte culinario jiennense. 

Aquel joven tabernero, Juan Salcedo, junto a su esposa Luisa, abría en 1953 un modesto establecimiento en los soportales de la Plaza Mayor de Baeza. A partir de entonces comenzaba a cobrar cuerpo la leyenda de un personaje sumamente inteligente, vivaz, simpático, intuitivo que, con la inestimable ayuda de una magnifica cocinera como Luisa, comenzó a labrarse un nombre propio en el panorama gastronómico español y a colocar a Jaén, inexcusablemente, en el camino de cualquier amante de la buena cocina.

Los que tuvimos la fortuna de conocer personalmente a Juanito (era compañero de pupitre de mi tío Lorenzo Vañó en la escuela y amigo suyo de infancia) entendíamos perfectamente el éxito de su restaurante. Encontrábamos lógico, por ejemplo, que los madrileños se hicieran los 320 Km que separa la capital del Reino de Baeza por aquellas terribles carreteras de los años 60 y 70, con un paso del Despeñaperros prácticamente medieval, solo y exclusivamente para visitar y comer en su Casa y regresar luego a Madrid. Como lo hicieron a través de los años personajes tales como el rey Juan Carlos, Mario Vargas Llosa, Rafael Alberti, Andrés Segovia, Serrat, Sabina, Luis García Montero, Saramago…Políticos, literatos, artistas, aficionados al arte coquinario de todas partes del mundo se daban cita en “Juanito” para disfrutar de lo que en ese momento era, y sigue siendo, la cocina del AOVE por antonomasia. En una época en la que el aceite de oliva virgen extra no estaba de moda, Luisa ya lo utilizaba en todos sus platos   con profusión (aceite de oliva con nombre y apellido como le gustaba decir a Juan Salcedo).

Ahora, transcurridos mas de 70 años desde que abrió sus puertas y a pesar de que el patriarca nos dejó en 2004, el espíritu del “restaurante Juanito” sigue vivo. Juan Luis Salcedo en la sala y Pedro, su hermano en cocina, hijos ambos de Juan y Luisa, mantienen erguido el estandarte de la cocina tradicional y eterna de nuestra tierra. Las recetas centenarias de “mamá Antonia”, madre de Juan y maestra de Luisa continúan constituyendo la columna vertebral de la Carta de este templo del buen comer. Como anécdota, reseñar que en Juanito se organizan las segundas Jornadas Gastronómicas más antiguas de Andalucía. El pasado mes de marzo se inauguró la número 41º, siempre nucleadas alrededor de la cocina del aceite de oliva virgen extra.

Situado en su “nueva” ubicación en el número 57 de la Avenida del Alcalde Puche Pardo de Baeza desde la década de los 80, su decoración es la propia de los restaurantes consagrados que trascienden a las modas y a los caprichos veleidosos de los interioristas “à la page”. Las paredes de “boiserie” repletas de fotografías y recuerdos de las distintas personalidades que han visitado el restaurante y cuadros de notables pintores: Manolo Rivera, Luis Feito, Canogar, Saura, Julio Juste…Las mesas armadas de níveos manteles, cuberterías inmaculadas, copas de vidrios relucientes, camareros vestidos con americanas blancas y corbatas de lazo, todos ellos con 40 años de servicio en el mismo establecimiento.

Juan Luis Salcedo ha heredado la simpatía y la intuición sabia de su padre. Habla con desparpajo y soltura. Pedro, más reservado, cavila y medita las preguntas antes de responder. Ambos crecieron y se desarrollaron profesionalmente en Juanito y se saben custodios y depositarios de un legado que el tándem Juan-Luisa construyó con mucho esfuerzo.

Las recetas de la Casa son estrictamente las mismas que fue depurando Luisa a lo largo de decenios (la que por cierto se deja caer por la cocina del restaurante, de tanto en tanto, a pesar de sus más de 90 años). Producto tradicional de la zona trabajado con técnicas y presentaciones seculares. Comer en Juanito es reactivar registros sensoriales que están grabados a fuego en el córtex cerebral de cada uno de nosotros, disfrutar de los mismos sabores que emocionaron a nuestros abuelos, de experimentar placeres con los que se regocijaron nuestros antepasados y (esperemos) lo sigan también haciendo nuestros nietos. Es la cocina del corazón, de la paciencia, del fuego lento (Pedro llega todos los días a las 9 de la mañana para empezar a cocinar), del respeto reverencial por la tradición, del mantener inmutables patrones gustativos que han celebrado decenas de generaciones que nos han precedido. La cocina de la Historia.

Nada hay de malo en seguir la máxima del “Príncipe de los gastrónomos franceses” Curnonsky: “las cosas han de tener el gusto que les es propio”. Mismos productos elaborados con idénticas técnicas que hace siglos.

En Juanito, todos los viernes se hace cocido. Conscientes o no, siguen la tradición sefardí de elaborar los viernes la Adafina, un puchero de garbanzos y carne de cordero que se dejaba borbotear toda la noche en olla de barro arrimada a las brasas del hogar para no quebrantar la ley talmúdica de abstenerse de trabajar durante el Sabbath. Con la base del cocido, Pedro elabora croquetas a las que acompaña un cuenco de “ropa vieja”, típico ejemplo de la “cocina de aprovechamiento” elaborada a partir de los garbanzos sobrantes del cocido, machacados y mezclados con cebolleta pochada en AOVE y salsa de tomate natural frito, asimismo, en AOVE. Ese es el aperitivo con el que comienza el almuerzo.

Tras él, proseguimos con una ensalada de perdiz, el ave de caza por antonomasia en Jaén. Deshuesada y suavemente escabechada se acompaña con una mayonesa ligera con un punto de mostaza, toques de estragón y tomate natural. Se sirve entreverada con lechuga picada. Plato refrescante, ligero y muy sabroso.

No podemos pasar por alto otro plato canónico de la cocina jiennense: el paté de perdiz con su lámina de AOVE. Pedro hace hincapié en que lo elaboran ellos mismos con la carne y los hígados de esta ave. Se emplata con una base de AOVE en donde se han macerado ciertas hierbas aromáticas lo que potencia el sabor “agreste” y “campero” de esta receta.    

Proseguimos con un plato señero en el restaurante, las famosas “alcachofas Luisa” un verdadero festival para los sentidos. Los botones florales en temporada, seleccionados, bien torneados, despojados de sus hojas más duras y verdes, se fríen en una sartén hasta que estén doradas y se hierven hasta enternecerlos. Las alcachofas, sorprendentemente mórbidas, mantecosas, se sirven con una salsa sublime elaborada a partir de huevos batidos, ajo, perejil, AOVE y pan rallado.    

A continuación, otro plato insigne de la cocina jiennense: lomo de orza en adobo con patatas a lo pobre. Un ensamblaje que nunca nos hastía ni cansa porque forma parte de nuestro acervo culinario desde la niñez. Los ya sesentones recordamos con nostalgia los antiguos recipientes de barro llenos de aceite hasta los bordes en cuyo interior se guardaban por meses los trozos de lomo. El adobo, una de las técnicas de conservación de los alimentos mas antigua, se expresa en la receta de Luisa en todo su esplendor. El lomo de cerdo ibérico se corta en trozos y se sazona con canela molida, ajo, anís en grano, pimentón, vinagre y orégano, Tras dejarlo adobándose durante un mínimo de 3 días se fríe la carne en AOVE y se mantiene sumergido en el zumo de la aceituna para preservarlo. Se sirve acompañado de una patatas confitadas y huevos fritos rotos. El secreto de las patatas a lo pobre de Juanito (además del uso libérrimo del AOVE Picual) es que están sumamente jugosas pero sin aspecto de estar “poco hechas” …Una frontera muy delicada que pocos cocineros gestionan con éxito.

El plato que sucede al lomo de orza adobado es un sencillo bacalao con tomate. Ya sabemos que el bacalao es el pescado de interior por antonomasia y que debidamente salado para preservarlo, se cocinaba en toda la península ibérica. En Juanito utilizan lomos de bacalao fresco y los mejores tomates de temporada que produce la huerta baezana. En agosto, en el mes mas apropiado, recogen los tomates, los cuecen, los trituran tamizan y los envasan al vacío. Así tienen la base para el sofrito en donde se cocina el pescado. Excelente producto, tranquilidad, horas de trabajo, técnica y ausencia de prisas. No hay otro camino.

Y vamos acabando con los platos principales que componen el menú degustación que nos han preparado Juan Luis y Pedro y lo hacemos con su famosa “paletilla de choto al horno”. En Juanito mantienen el mismo proveedor de sus cabritos y solamente utilizan las paletillas del animal. La técnica es muy simple: se introducen las paletillas al horno sin mas aderezo que un buen chorreón de AOVE. Control de tiempos y temperaturas… y bastantes lustros de experiencia. Nada más.

Para finalizar unas buenas gachas dulces. Un postre muy tradicional baezano hecho a base de harina (tostada con AOVE) leche, azúcar y granos de matalahúva coronado de tostones de pan frito. Se sirven templadas espolvoreadas con canela molida. Absolutamente proustianas.

El restaurante tiene una bodega correcta con 150 referencias y Juan Luis ejerce también de sumiller.

Tanto Pedro como Juan Luis son pesimistas con respecto al futuro de la cocina tradicional española. Hablan de la búsqueda de la inmediatez del éxito, de la responsabilidad de las RRSS en encumbrar cocineros que han llegado muy alto sin apenas trabajo ni esfuerzo. De la institucionalización masiva (y silenciosa) de los platos de quinta gama. Encuentran complicado hablar de recambio generacional para una cocina “muy sacrificada”. En este sentido, coinciden con Ferrán Adriá cuando el pasado mes de febrero afirmaba en la celebración de “The Best Chef Award” (la cita internacional en la que se elige el mejor cocinero del mundo) refiriéndose a la cocina tradicional “En Europa cuesta mucho encontrarla. Se habla muy poco de ella. Es un drama muy grande. ¿Qué papel tiene la alta cocina para cambiar esta realidad? No conozco a muchos chefs de esta parte del sector que se dediquen a ella”.

Dentro del vasto ecosistema gastronómico que existe en nuestra provincia pueden y deben convivir todas las manifestaciones culinarias que cumplan la función de hacernos felices y de estimular nuestro disfrute, pero sobre todo, han de tener una posición de privilegio aquellos restaurantes, como Juanito, que tutelan con celo los manes y penates de nuestra cocina tradicional. La cocina del recuerdo y de la memoria.