Marcos Reguera: “Yo creo que hay cocina buena y mala”

Si la gastronomía de Jaén tuviera un notario que diera fe de su autenticidad, pero con la mente de un científico y el alma de un artesano, ese sería Marcos Reguera. No es solo un cocinero. Es, ante todo, un investigador de sabores que ha sabido leer el paisaje de la provincia de Jaén para meterlo en un tarro, en un plato o en una cata técnica.

Maestro picolier de reconocido prestigio a nivel internacional es hoy en día en uno de los mayores prescriptores del aceite de oliva virgen extra en el mundo, del que no se cansa de ensalzar su excelencia aromática, sabor y estructura.

Nacido en la capital, pero con el corazón repartido por cada rincón de la provincia, Marcos no entiende la cocina sin el entorno. Su trayectoria no es la del chef mediático que busca el foco, sino la del experto que busca la excelencia en el producto. Formado en las entrañas de la hostelería técnica, su nombre está indisolublemente unido a la defensa a ultranza del AOVE, del que es uno de los mayores prescriptores a nivel nacional.

Marcos Reguera es el hombre detrás de hitos que han marcado el paladar jiennense:

Ha sido el "cerebro en la sombra" de innumerables proyectos gastronómicos, ayudando a almazaras y restaurantes a encontrar su identidad.

Con su sello personal en Cerro Puerta, elevó el concepto de la celebración a una categoría donde el detalle y la técnica se daban la mano con el sabor de siempre.

Es un habitual en congresos donde se habla de lo que de verdad importa: la química de los alimentos y la pureza del origen.

Lo que hace diferente a Marcos es su capacidad para desmenuzar por qué una receta funciona. No cocina por inercia; cocina por convicción. Es capaz de hablarte de la maduración de una carne o de la oxidación de un aceite con la misma pasión con la que te sirve un plato de cuchara que te devuelve a la infancia.

Si nos lo encontramos en una barra, Marcos no te pedirá el plato más caro, sino el que mejor hable del terreno. Es el guardián de las esencias, el que te explica que el secreto de un buen bar no está en la decoración, sino en el respeto absoluto al producto que se pone sobre el mantel (o sobre la servilleta de papel).

Marcos Reguera es el chef que nos recuerda que Jaén es una potencia mundial, no solo por cantidad, sino por una calidad que él se encarga de pulir y abrillantar cada día.