El chef Marcos Reguera lleva los valores del AOVE hasta Méjico

El chef, maestro picolier y experto en análisis sensorial Marcos Reguera participará los próximos 27 y 28 de marzo en la actividad que inaugura el 'Club del Oro Líquido', un encuentro gastronómico que se celebrará en el restaurante El Trujal (Ciudad de México) y que girará en torno al conocimiento, la cultura y la aplicación culinaria del aceite de oliva virgen extra.

Durante dos jornadas los asistentes disfrutarán de una propuesta que combinará formación, experiencia sensorial y gastronomía, con el objetivo de acercar al público mexicano el valor del aceite de oliva virgen extra como producto gastronómico y cultural. La programación arrancará con un cóctel de bienvenida, seguido de una masterclass impartida por el jienense Marcos Reguera centrada en los hitos del aceite de oliva virgen extra andaluz y su armonía aromática.

En esta sesión, Reguera abordará qué define a un aceite de oliva virgen extra, cómo influyen factores como el clima o el suelo en su perfil y cómo interpretar sus atributos sensoriales —como el amargo o el picante— desde una perspectiva culinaria. Además, introducirá el concepto de armonía aromática como herramienta para cocineros, mostrando el potencial del AOVE en la construcción de platos. La sesión culminará con una cata sugerida, en la que los asistentes degustarán diferentes aceites acompañados de hierbas y alimentos para identificar sus matices y comprender su vínculo con el producto.

Una cena con identidad y territorio
La cena estará elaborada conjuntamente por los chefs Pablo San Román, Rodrigo Reyes y Marcos Reguera, en una propuesta que conectará la cocina mexicana con la cultura mediterránea y la sensibilidad andaluza. El menú diseñado para la ocasión incluirá diferentes elaboraciones en torno al aceite de oliva virgen extra, en un recorrido gastronómico que combinará técnica, producto y relato. El servicio contará además con la participación de los sommeliers José Luis Saravia y Mirell Riviello, que acompañarán la experiencia desde el análisis y la armonización.

En este contexto, Marcos Reguera preparará interpretaciones muy personales de la cocina jienense, integradas dentro de un menú más amplio que incorpora otros platos concebidos específicamente para esta experiencia gastronómica. El menú completo incluye tomates orgánicos con mojama, almendra y aove; hoja santa frita con salpicón de cangrejo; pipirrana emulsionada con aove picual y ventresca de atún confitada; gamba blanca con escabeche tradicional; ajoblanco de coco con guayaba; tartar de aceitunas negras con escamoles y aguacate; extraviado a la roteña y lomo de orza con pisto cremoso. La parte dulce incluirá macedonia de frutas con mayonesa de aove, miel y lima; bizcocho de chocolate con helado de aove y naranja agria; y naranja con chocolate amargo y aove.

Uno de los elementos diferenciales de esta propuesta será la incorporación de hierbas aromáticas recolectadas en el entorno de Jaén y trasladadas por el propio Reguera a México, con el objetivo de acercar al comensal los aromas, el paisaje y la identidad del territorio.

Conectar producto, cultura y emoción
La participación de Marcos Reguera en este encuentro se enmarca en su línea de trabajo centrada en conectar conocimiento gastronómico, análisis sensorial y creatividad para aportar valor a productos y propuestas culinarias.
Su intervención en esta actividad que inaugura el 'Club del Oro Líquido' busca no sólo divulgar las cualidades del aceite de oliva virgen extra, sino también posicionarlo como un ingrediente clave en la construcción de identidad gastronómica y como un lenguaje capaz de transmitir territorio, cultura y emoción.

Marcos Reguera es cocinero, maestro picolier, analista sensorial y experto en hierbas aromáticas y aceites de oliva virgen extra. Desarrolla su actividad como chef en Cerro Puerta (Jaén) y consultor gastronómico, asesorando a marcas agroalimentarias y proyectos de restauración en el desarrollo de productos con identidad. Su trabajo se basa en la integración de conocimiento técnico, sensibilidad gastronómica y creatividad, con el objetivo de generar propuestas que conecten con el consumidor a través del sabor. Además, desarrolla una amplia y solvente actividad divulgativa, que le ha llevado a impartir formaciones, seminarios y ponencias en universidades y centros de referencia, entre ellos el Basque Culinary Center.

Reguera ha participado previamente en distintos foros y encuentros gastronómicos en México, donde ha compartido su visión sobre el aceite de oliva virgen extra y el análisis sensorial. Entre ellos destaca su reciente intervención en el X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, celebrado en Cuernavaca en noviembre de 2025, consolidando así su vínculo profesional con el país y su proyección internacional.